廋肉鳙鱼饵,麻椒鱼的正宗做法王刚

用料草鱼 1条新鲜青花椒 100克干青花椒 25克青辣椒 50克红辣椒 50克大葱 2根老姜 1块大蒜 10瓣料酒 3勺淀粉 2勺盐 适量鸡精 1勺火锅底料 2小块油 适量

椒麻鱼的做法步骤

步骤 1

space

草鱼一条，对鱼的品类没有具体要求，尽量选取鱼刺少的，吃起来比较方便廋肉鳙鱼饵。在菜市叫老板切薄片处理好，拿回家自己再次冲洗干净。

步骤 2

space

洗净的鱼片加料酒廋肉鳙鱼饵，姜片，盐，捣碎的小葱，抓匀，腌制15分钟。

步骤 3

space

在腌鱼的期间准备好辅料廋肉鳙鱼饵，新鲜青花椒是夏天冷冻保存下来的，这里用青花椒，是因为它比红花椒麻的持久度更长，麻味更重，更别有一种清香味，也称作麻椒。此外青红辣椒根据自己能够接辣的程度改变比例，也可以把青辣椒替换成二荆条。

步骤 4

space

接下来锅中倒少许油，下姜片，煸香后加入清水。

步骤 5

space

放入鱼头和鱼骨吊高汤。

步骤 6

space

大火烧开后转小火熬煮，熬至奶白色即可，中途用筛网把浮沫撇掉。

步骤 7

space

最后用筛网把鱼汤过滤出来，也可以省略掉这一步，熬好的鱼汤味道浓郁，色泽诱人。

步骤 8

space

另起一锅，锅中倒入适量油，放入一小块火锅底料熬红油。

步骤 9

space

再把提前准备好的佐料加进去大火煸炒香。

步骤 10

space

倒入吊好的高汤倒进去熬制底汤，大火烧开转中火熬煮15分钟左右。

步骤 11

space

接下来就是煮辅料（垫在底下的菜品）选择自己喜欢吃的菜品，煮熟了捞起来铺在碗底，在这一步就加入适量的盐和鸡精调味。

步骤 12

space

腌制好的鱼片加入适量的淀粉，或者加鸡蛋清也可以，抓匀，可以锁住鱼片本身的水分，并且在烹煮过程中保持嫩滑。

步骤 13

space

把辅料煮熟捞起来之后再煮鱼，一是辅料是用于铺底附加的，二是鱼片加了淀粉，容易浑汤。鱼片大火煮至断生（变色）即可，烹煮的时间不宜过长，肉质变老影响口感，其实严格意义上来说，是烫鱼片，用“烫”字更形象：高温、快速。用锅铲轻轻推动鱼片，鱼肉易熟易碎，且温柔以待。

步骤 14

space

把煮好的鱼片和汤一起倒入容器中。

步骤 15

space

另外准备一口锅，或者将煮鱼的锅洗干净，倒宽油，油烧热过后，倒入干的青花椒，随即趁热浇在鱼片上，瞬间椒香扑鼻（先把花椒放在油锅里过一道油，可以使麻椒的香味更好的激发出来 ），这就是整个菜品的灵魂所在了 。由于整个过程很短暂且迅速，所以没有来得及拍照，见谅。

步骤 16

space

滚烫的热油浇在鱼身上，水和油在高温的碰撞下，发出滋啦的响声，大肆的宣告这道菜诞生。